TOKAJI ASZÚ, A BOROK KIRÁLYA...

"A borok királya, a királyok bora”. Így jellemezte XIV. Lajos francia király a Tokaji aszút. Első említése egy 1500 körül kelt dokumentumban fordul elő: „A vitézlő Garay János bátyámuramhoz mutatom oly szép atyafiságomat, hogy az Tokai Pinzében lévő, Hetven Hordó és ötvenkét áttalag Asszú szőlő borokhoz nem tartom semminemű jussomat és az eő kegyelmének adom mindegészben”. Az 1600-as években már gyakran jelennek meg az aszúborra vonatkozó említések különböző iratokban. Nagyjából alig változott a készítési módja egész napjainkig.

Szüretkor a szüretelő asszonyok az aszúszemeket egyenként kiszedik a fürtökből és kis ládákban (régen 25 kilós puttonyokban) gyűjtik, utána a szüret végéig, hetekig kádakban tárolják. A kádak alján csap található. Ezen a csapon csepeg ki az esszencia, ami az aszúszemek saját súlyának nyomására kifolyt, nagyon magas cukortartalmú lé. Az esszenciának egy része visszakerül az erjedő aszúborba, egy része pedig sokéves érlelés után piacra kerül Tokaji Esszencia név alatt. Ez az arany nektár a világ legritkább és legdrágább borai közé tartozik.

A kádakban gyűjtött aszúszemekre, amelyet aszútésztának nevezünk, mustot vagy újbort öntenek és egy-két napig ázni hagyják. Ha három puttony aszúszemet áztatunk egy gönci hordónyi (136 liter) mustban, akkor egy 3 puttonyos aszúról beszélünk, ha négy puttony aszúszemet áztatunk benne, akkor egy 4 puttonyosról, és így tovább. Így számolták régen. Manapság ugyanez a keverési arány, csak máshogy mérik: a 3 puttonyos aszúnak 60 és 90 gramm/liter a cukortartalma, a 4 puttonyosé 90 és 120 gr/lt között mozog. Abban a nagyon ritka esetben, ha a 6 puttonyos cukortartalmát (150-180) meghaladja, akkor már aszú esszenciának nevezzük (nem összetéveszteni a tokaji esszenciával, ami, ahogy fentebb láthattuk, az aszútészta magától csöpögő nedve).

Az áztatás után az aszútésztát kicsurgatják. Szűrés után a must/bor fahordóba vagy tartályba kerül, ahol befejezik az erjesztést. Pár hónappal később, a nyár melegei előtt a bor lekerül mély, hideg, hagyományos pincékbe többéves érlelésre. A Bortörvény minimális három év érlelési időt követel, amelyből legalább két év fahordóban, de egyes borok évtizedekig is képesek megőrizni, sőt növelni minőségüket.

Természetesen az időjárás évről-évre változik. Ezért van olyan év, amikor nagyon sok és kiváló minőségű aszú terem: ezek a jó aszús évek, mint 1999, vagy 2003. És vannak kimondottan gyönge évek, mint 2004, amikor gyakorlatilag nem volt aszúsodás.